Como Funciona o Processo de Torrefação do Café?

A torrefação do café é um dos momentos mais importantes na produção da bebida. É nesse processo que os grãos verdes passam por transformações químicas e físicas que definem o aroma, o sabor e a intensidade do café. Mas como, exatamente, ocorre essa etapa fundamental?

Especialistas explicam que o nível de torra pode alterar completamente a experiência do consumidor. Enquanto torras mais claras preservam a acidez e as notas frutadas do café, as torras escuras realçam o amargor e o corpo da bebida.

Entenda como funciona a torrefação do café, os diferentes tipos de torra e como isso influencia na qualidade da bebida.

O que é a Torrefação do Café?

A torrefação é o processo de aquecimento dos grãos de café a temperaturas controladas para desenvolver seu sabor e aroma. Quando colhidos, os grãos de café são verdes e não possuem o aroma característico da bebida.

É somente com a exposição ao calor que ocorrem reações químicas responsáveis por liberar compostos aromáticos e definir o perfil sensorial do café.

Segundo o mestre de torra Lucas do site Cafezall “a torrefação” é uma arte e uma ciência ao mesmo tempo. Pequenas variações na temperatura e no tempo podem alterar completamente o resultado final da bebida.”

As Etapas da Torrefação

O processo de torrefação ocorre em diferentes fases, cada uma influenciando diretamente as características do café.

1. Secagem Inicial

• Os grãos entram no torrador a uma temperatura entre 180°C e 250°C.
• A umidade interna do grão começa a evaporar, tornando-o mais leve e facilitando as reações químicas seguintes.

2. Reações Químicas e Expansão do Grão

• A partir de 150°C a 180°C, ocorre a Reação de Maillard, responsável pela formação de compostos aromáticos e alteração da cor dos grãos.
• O grão começa a expandir e a estrutura celular se modifica, preparando-se para o primeiro crack.

3. Primeiro Crack (Estouro do Grão)

• Quando o café atinge cerca de 195°C a 205°C, ocorre um som semelhante a um estouro de pipoca.
• Esse é o primeiro crack, sinal de que os grãos começaram a desenvolver sabores e aromas mais complexos.
• Nessa fase, o café já pode ser considerado pronto para consumo se o objetivo for uma torra clara.

4. Desenvolvimento do Sabor

• Se a torrefação continuar, os grãos começam a perder acidez e ganhar mais corpo.
• Dependendo do tempo e temperatura, a torra pode avançar para níveis médios e escuros.

5. Segundo Crack e Torras Mais Escuras

• Entre 220°C e 230°C, ocorre o segundo crack, onde os óleos internos dos grãos começam a emergir na superfície.
• Essa etapa é característica das torras escuras, que resultam em cafés mais amargos e menos ácidos.

Após a torrefação, os grãos são resfriados rapidamente para interromper as reações químicas e garantir estabilidade no sabor.

Tipos de Torra e Seus Efeitos no Café

A escolha do ponto de torra influencia diretamente o sabor final da bebida.

A torra ideal depende do método de preparo e das preferências do consumidor. Cafés filtrados geralmente ficam melhores com torras claras e médias, enquanto expressos costumam utilizar torras médias e escuras.

Métodos de Torrefação

Existem diferentes formas de torrar café, cada uma com impacto direto na qualidade do produto final.

1. Torrefação Artesanal

• Utiliza pequenos torradores com controle manual de temperatura.
• Produz lotes menores e mais consistentes, permitindo ajustes finos no perfil do café.

2. Torrefação Industrial

• Feita em larga escala, utilizando equipamentos automatizados.
• Pode gerar cafés mais padronizados, mas com menor controle de detalhes sensoriais.

3. Torra a Ar Quente (Air Roasting)

• Tecnologia mais moderna, onde o grão é aquecido por correntes de ar quente.
• Resulta em torra mais uniforme e controle preciso da temperatura.

Como a Torra Influencia no Preparo do Café?

O nível de torra deve ser levado em consideração na hora de escolher o método de preparo.

• Cafés de torra clara são ideais para métodos filtrados, como Hario V60 e Chemex, pois preservam notas sensoriais mais delicadas.
• Cafés de torra média são versáteis, funcionando bem tanto para filtrados quanto para espresso.
• Cafés de torra escura combinam melhor com espresso e preparos que exigem maior intensidade e cremosidade.

Curiosidades sobre a Torrefação do Café

• O café perde cerca de 15% a 20% do seu peso durante a torra devido à evaporação da umidade.
• A torra escura pode mascarar defeitos do grão, enquanto a torra clara exige matéria-prima de alta qualidade.
• O café recém-torrado precisa descansar por pelo menos 24 horas antes de ser consumido para estabilizar seus compostos aromáticos.
• Algumas cafeterias especializadas indicam a data da torra na embalagem, pois cafés especiais devem ser consumidos em até 30 dias após a torrefação para preservar o frescor.

Conclusão

A torrefação do café é um processo complexo e essencial para definir a qualidade final da bebida. Desde a escolha dos grãos até o controle preciso de tempo e temperatura, cada detalhe influencia no aroma, sabor e textura do café na xícara.

Quem deseja uma experiência mais rica e personalizada pode optar por cafés com torras mais leves, enquanto aqueles que preferem uma bebida intensa podem escolher torras mais escuras. Seja qual for a escolha, entender o processo de torrefação ajuda a tomar decisões mais informadas e a aproveitar ao máximo cada xícara de café.